На своем пути кофе подвергается различным процессам обработки, влияющим на конечный результат, и любое отклонение от санитарных норм или установленного порядка может обернуться испорченными чашкой и впечатлением ценителя кофе.

Термин «дефект» имеет важное значение для Specialty индустрии и описывает зерна с изъянами, которые придают неприятный привкус напитку.

В зависимости от классификации и уровня кофе в нем допустимы некоторые недостатки, в той или иной степени изменяющие вкусовой профиль или указывающие на возможность использования его в приготовлении.

Выделяется две группы: первичные — случаются довольно редко и могут быть без затруднений обнаружены; и вторичные, которые встречаются чаще и могут сильно испортить вкус. По стандартам SCA (Specialty Coffee Association) в кофе класса Specialty допускается не более 5 полных вторичных дефектов на 350 грамм кофе и ни одного первичного, не допускается содержание ни одного квакера.